Шашлыки из баранины, свинины, говядины

Нравится

22/05/2008 Просмотров: 3708
Шашлык как самостоятельное блюдо известен, наверное, с тех времен, когда люди догадались положить кусок мяса на горячий камень. Тот, самый первый, плохо прожаренный, совсем несоленый, без всяких специй и приправ кусок мяса мог показаться деликатесом только очень голодному человеку. С тех пор способы жарки мяса множились, совершенствовались пока в результате человечество не пришло к современному искусству приготовления мясных блюд именуемых "шашлык". В кухне разных народов названия этому блюду даются совершенно различные, но по сути своей это все равно шашлык в традиционном своем понимании - "кусок жаренного на открытом огне мяса".
Шашлык (тюрк.) - мясное (из кусочков баранины, говядины, свинины, рыбы и т.п.) блюдо у народов Передней, Средней Азии и Кавказа - жареное (обычно на открытом огне на вертеле) маринованное мясо с луком и перцем.
Истории мировой археологии наверняка известны и более сенсационные находки, но вряд ли - более вкусные. Расшифрованная недавно турецкими учеными шумерская табличка оказалась… поваренной книгой древнего мира. Как оказалось впоследствии, большинство из рецептов этой книги используются кулинарами по сей день.
Находка подтвердила, что кухня, именуемая сегодня турецкой, является одной из древнейших в мире. Наибольшую популярность в Турции, а затем и во всем мире обрел шашлык, или кебаб, как традиционно называют это блюдо на его родине.
Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства, согласно которым его создали во втором тысячелетии до нашей эры в царстве Киззуватна, расположенном в средиземноморской долине Чукурова. В те далекие времена шашлык, как правило, готовили из жертвенной баранины, приправляя это ароматное блюдо оливковым маслом и медом.
Турецкая кухня бережно хранит традиции прежних эпох разнообразие ее кухни, вобравшая в себя традиции множества цивилизаций, населявших Малую Азию. Среди разновидностей этого аппетитного блюда, которое обязательно готовится на огне или углях, а в некоторых случаях и в посуде, но без воды, - шиш-кебаб (его-то за рубежом чаще всего и называют Шашлыком)
Своим названием многие шашлыки в Турции обязаны месту их происхождения. Это - и адана-кебаб - рубленая баранина, приправленная красным перцем и зеленью, и деликатесный бурса-кебаб, при приготовлении которого используется барашек, приправленный таким количеством лука, что мясо приобретает невероятный аромат и вкус и буквально тает во рту. Последний продукт не рекомендуется есть лицам с больным желудком и не привыкшим к острому.
Министерство здравоохранения Турции с тем, чтобы защитить кебаб от "подделок" в Европе, в 2000 году издало специальную брошюру, в которой четко обозначены особенности его приготовления. Для подготовки этого издания потребовалось около 10 лет. Местные повара, озабоченные своим авторским правом, поддержали инициативу властей и призвали запатентовать кебаб.
Первым такое ходатайство адресовал не куда-нибудь, а в Патентное бюро США житель города Бурса Явуз Искендероглу. Его предки 130 лет назад изобрели и назвали своим именем "искендер-кебаб" жареное мясо, которое кладут на лепешку с йогуртом, горячим томатным соусом и растительным маслом.
Искендер-кебаб - блюдо, популярное во многих странах Европы, прежде всего в Германии, где живут много турок, однако его, как убежден Искендероглу, в большинстве зарубежных ресторанов и кафе неправильно готовят, чем "наносят ущерб авторитету турецкой кухни".

В ближайшее время он намерен выступить с жестким требованием: владельцы всех ресторанов, названных "Искендер", а таковых в Турции тысячи, и заведений, где готовят искендер-кебаб, должны получить соответствующую лицензию. В противном случае им грозят судебные разбирательства. Сам турок планирует открыть в Бурсе "Османский дом", который, по его убеждению, станет "вратами во внешний мир искендер-кебаба".
Искендероглу нисколько не сомневается в том, что запатентованный им кебаб принадлежит его семье. Между тем есть и другая версия происхождения искендер-кебаба, причем с историей более чем две тысячи лет.
Предания гласят, что Александр Македонский во время одного из военных походов в Анатолию остановился на ночлег в небольшой деревне и приказал принести ужин. С одной из тарелок полководец взял тонко нарезанное баранье мясо, положил его на лепешку, посыпал чечевицей с другой тарелки и полил йогуртом с третьей, после чего сказал: "Это блюдо мне нравится. Назовите его моим именем". Местные жители охотно выполнили это указание, окрестив модифицированный Александром кебаб "Искендером". Так по-турецки звучит это имя.

От небольшого экскурса в историю переходим непосредственно к технологии приготовления шашлыка. Шашлыки из баранины, говядины или свинины получаются наиболее вкусными, если брать мясо молодых животных; не постное, а с кусочками жира от спинной части, задней ноги или лопатки, особенно нежный шашлык из вырезки.

Мясо необходимо выдержать в маринаде рецепт, которого для каждого способа приготовления - разный, что придает этому блюду многогранное разнообразие.
Маринад готовится в соответствии с рецептом. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других - мясо выстаивается в маринаде от 15 минут до суток и более, что также необходимо учитывать.
Шашлычное мясо нарезают по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса кусочками определенных размеров.
Немаловажное значение в приготовлении идеального шашлыка имеет качество древесных углей: приготовить их необходимо только из сухой и не гнилой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. Смоляные же деревья (ель, сосна) для такого неприемлемы, они придадут мясу неприятный привкус и запах.
В загородных домах, на дачах часто используют приспособления для приготовления шашлыка называемое мангалом. Мангал - это металлический ящик, в котором сжигают дрова, а над горящими углями готовят пищу.
Желательно иметь нехитрые приспособления: шампуры, шпажки, вертелы.
Шампуры - металлические прутья длиной 30-100 см и более, с одним заточенным и другим загнутым концами. Их изготовляют самостоятельно или приобретают в магазине. Обычно шампуры делают из металлической полоски шириной 0,5-1 см и толщиной 1-3 мм из нержавеющей стали. На них насаживают куски мяса среднего размера.
Маленькие кусочки мяса обычно насаживают на шпажки - металлические или деревянные - длиной 10-30 см. Металлические шпажки изготовляют из прутиков четырехгранной формы.
Вертел - металлический или деревянный прут, предназначенный для насаживания больших кусков мяса целых туш животных.

Хорошо зарекомендовали себя различные жаровни-решетки, так называемые барбекю промышленного изготовления, работающие на древесном угле или специальном твердом топливе. Жаровни-решетки бывают разных конструкций: в виде котла на ножках, с плотно закрывающейся крышкой или прямоугольной формы, по виду - сервировочный столик на колесиках (в них предусмотрены поддон для сбора жира, вертела или вращающиеся шампуры.
После разжигания огня жаровне дают прогреться 40-50 минут, когда древесный уголь покроется тонким слоем пепла, приступают к приготовлению пищи (при большом огне готовить нельзя!). Огонь следует разводить по центру решетки, а готовую пищу сдвигать к ее краям, для того чтобы сохранить теплой.

Если нужно снизить температуру пламени, т.е. уменьшить жар, можно побрызгать на огонь водой. Если нужно увеличить жар, следует просто подложить топливо и дать ему прогореть. В это время продукты нужно сдвинуть на край решетки.

При желании жаровню можно соорудить самим из кирпича с двумя решетками: нижней - для разведения огня и верхний для приготовления пищи.

Барбекю предназначено для быстрого приготовления пищи, поэтому мясо и рыбу заранее маринуют и хранят в неметаллической посуде с крышкой в холодильнике.
Мясо при мариновании нужно переворачивать. Все продукты во время жаренья надо периодически смазывать маринадом или растительным маслом с помощью кисточки, как для теста.



Статья: Шашлыки из баранины, свинины, говядины
Автор: Публикатор

статьи в разделе

↑ [Вернуться]

↓ Шашлык по-кавказски

↓ Шашлык по-адыгейски (Лищапап)

↓ Шашлык по-армянски

↓ Шашлык по-татски

↓ Шашлыки по-грузински

↓ Шашлык по-узбекски

↓ Шашлык из баранины с баклажанами

↓ Шашлык по-казахски - Тостик

↓ Шашлык по-таджикски

↓ Шашлык из маринованной баранины

↓ Шашлыки по-турецки

↓ Шои-кебаб по-болгарски

↓ Шашлык по тайски

↓ Шашлык по-карски (ближневосточный)

↓ Поросенок жаренный на вертеле

↓ Шашлык по-итальянски

↓ Шашлык из свинины или баранины (классический)

↓ Шашлык из свинины с картофелем

↓ Шашлык из свинины с кориандром

↓ Шашлык, запеченный из рыбы

↓ Шашлык из курицы

↓ Шашлык из тушки птицы

↓ Шашлык из курицы в ореховом маринаде

↓ Шашлык из осетрины

↓ Осетрина на вертеле

↓ Шашлык из морской рыбы

↓ Соус ткемали из слив

↓ Соус чесночный острый с кетчупом

↓ Соус томатный из свежих помидоров

↓ Приправа чесночно-уксусная

↓ Приправа чесночная

↓ Соус горчичный

↓ Приправа из зеленых листьев чеснока

↓ Соус томатный с вином

↓ Барбекю из сосисок

↓ Барбекю из свинины

↓ Барбекю из говядины

↓ Барбекю по-карски

↓ Барбекю из утки

↓ Барбекю из печени

↓ Цыпленок на решетке по-американски