выбор читателей

[ Архив ]

История питания

Первые блюда

Вторые блюда

Блюда быстрого приготовления

Начало > Кулинар > Вино

Вино

Нравится

Вино15/06/2007 Просмотров: 2830
Все огромное разнообразие вкуса и даже цвета вина происходит всего лишь от одного вида винограда. По науке он называется Vitis vinifera, а по простому - виноградная лоза. При этом в мире известен десяток основных сортов винограда, культивируемых во всех основных винодельческих странах. Довольно часто названия этих сортов указываются на бутылочных этикетах, однако доля этого сорта в конкретном вине должна быть не менее 85 процентов. Легко и просто ориентироваться в безграничном мире вин, в их названии и достойном сочетании с заказанными вами в ресторане блюдами, поможет сомелье.
Самый популярный из белых сортов - "шардоне" (Chardonny). Он дает легкие вина с тонким цитрусовым или яблочным ароматом. Именно из этого винограда многие известные марки настоящего, то есть французского, шампанского. Часто встречается также белый сорт "совиньон блан" (Sauvignon Blanc).
Пожалуй самый знаменитый красный сорт винограда - "каберне совиньон" (Cabernet Sauvignon), из этой ягоды делают, например, отличные бордонские вина. Не меньшей популярностью пользуется и красный сорт "мерло" (Merlot), из которого производят сотни различных вин. Все дело в том, что один и тот же сорт винограда в разных регионах дает разные вина. Интенсивность солнечного излучения и угол падения солнечных лучей, состав местной воды, структура почвы, особенности климата, роза ветров - все это определяет уникальные характеристики вин из разных регионов.
Многие сорта винограда оказались "районированными" до такой степени, что за пределами основного ареала из них получают совершенно другие вина. Так, красный сорт "гамэ" (Gamay) дает фантастически легкие вина "божоле" (Beaujolais) с неповторимым ягодным или цветочным ароматом только на ограниченной французской территории, нигде больше их повторить не удается. А немецкие рислинги не спутаешь ни с какими другими, хотя сорт винограда Riesling встречается в самых разных странах.
Кстати, деление вин на красное и белое, как ни странно не всегда на прямую зависит от цвета виноградных ягод. Красящие вещества находятся в ягодной кожице, внутренняя мякоть практически всегда нейтральна по цвету, "белая", так что из красного винограда вполне можно сделать белое вино. Розовое вино делают из красного винограда, удаляя кожицу из сусла через некоторое время после начала брожения. Хотя объемы его производства незначительны, гастрономическая роль розового вина очень даже заметна.
Конечно, винная карта Европы, которую мы Вам предлагаем, дает лишь самую общую картину. Ведь только в одной германии 13 официальных винодельческих областей. При этом даже в соседних хозяйствах из одного и того же сорта винограда порой производят весьма не схожие вина. Мир вина чрезвычайно многообразен и достоин не одной карты, а самого подробного атласа.
Принципы виноделия известны человеку несколько тысяч лет. Собранный виноград давят, полученный сок бродит полторы-две недели при температуре не выше 300 С. За это время большая часть естественного сахара в этой жидкости превращается в алкоголь. Если вино будут пить молодым, то его сразу фильтруют и разливают по бутылкам. А вот предназначенный для дальнейшего созревания полуфабрикат выдерживают год-два (а то и больше) в дубовых бочках, что придает вину особый цвет и аромат - и дополнительную стоимость. После пребывания в бочке такое вино должно побыть какое-то время и в бутылках.
Принцип принципом, а у каждого винодела свои секреты.
Лето на лето не похоже, одно дождливое, другое солнечное, значит, и вино будет иметь разный вкус. Можно собрать ягоды раньше, а можно дождаться, чтобы они перезрели, - здесь широкий простор для творчества. А ведь прием "купажирования", то есть смешивания виноградного сока разных сортов.
Существуют стандартные технологии, а есть особые случаи, особые вина. Прежде всего, это шампанское - только из французской провинции Шампань, только из определенных сортов винограда (двух красных и одного белого) и исключительно по бутылочной технологии. Южная Испания, Андалусия, знаменита своим хересом. Особый способ производства этого крепленого вина - так называемая "солера" - дает удивительное разнообразие хересных вин от самых сухих до самых сладких, на любой вкус, цвет и кошелек. А портвейн - не "портвешок" из подворотни, а настоящий "порто" из страны Португалии! А совершенно неземной французский напиток "Пино де Шарант" (Pinot des Charentes) из смеси виноградного сока с коньячным спиртом! Сколько вин, столько и "рецептов" их изготовления. Германская классификация вин наиболее доступна для понимания неспециалистов.
Столовое вино (Tafelwein) должно соответствовать лишь одному условию - можно использовать виноград официально зарегистрированных сортов, выращенных внутри страны. Так называемое "земельное вино" (Landwein) предполагает более точное указание местности, где вырос виноград. Следующая ступень качества - так называемые вина QbA. Каждая марка такого вина проходит аттестацию на соответствие этой ступени, столовые и земельные вина ее не проходят.
Более высокий уровень - вина QmP, иногда их еще называют "предикатсвайн", что можно примерно перевести как "вина с отличием". Их первое отличие: в них запрещено добавлять сахар, они в прямом смысле слова "натуральные". Кроме того, в зависимости от срока и способа уборки урожая эти вина подразделяются еще на шесть групп.
Первая группа - вина Kabinett, их делают из спелого винограда, собранного в лучшие сроки. Вина Spatlese, то есть "позднего сбора", получается более насыщенными, нередко более сладкими. Для категории Auslese, то есть "отборных" вин, гроздья очень тщательно отбирают, в результате получаются тонкие, ароматные, благородные вина. Затем идет группа Beerenauslese, что можно перевести как "отобранные по ягодке"; здесь используют лишь отдельные виноградинки, прихваченные особой благородной плесенью. Понятно, что такого вина не может быть много, зато оно получается густым, сладким и пахучим. Высшая категория качества немецких вин - Trockendeerenauslese, буквально "отобранные сухие ягоды". В дело идут почти высохшие до состояния изюма ягоды, слегка тронутые благородным гниением. Встречаются такие вина редко, цена их высокая, пьют их обычно на десерт и по чуть-чуть.
Наконец, совершенно уникальное явление - Eiswein, "ледяное вино". Его делают только из винограда перезревшего, правильно заплесневевшего, да еще и замерзшего прямо на лозе, причем несколько дней температура должна быть не выше 6 градусов по Цельсию. Вино это редчайшее, с уникальной концентрацией сладости, с удивительным букетом.
Даже профессионалы считают классификацию французских вин самой сложной и запутанной. Здесь выделяют 10 крупных винодельческих регионов. Нам наиболее известны вина родом из Бордо. Шампании, Эльзаса или долины реки Луары.
Самая "навороченная" классификация в Бордо. За последние 150 лет ее несколько раз переделывали и уточняли, но от этого она не стала более понятной. Весь регион делится на несколько районов (например, Medoc или Graves), внутри некоторых из них производятся вина "крю" (cru). В Медоке кроме "первых гран крю" (это лучшие из лучших, к ним относятся легендарные "Шато Лаур" или "Шато Марго"), есть и вторые, третьи, четвертые и пятые "крю". А вот в бордоском районе Promerol нет дробной классификации, хотя среди здешних отличных красных вин числится и "Шато Петрюс" - самое дорогое вино в мире.
Самым общим и наиболее понятным для потребителя признаком бордонского вина является наличие на этикетке слова "шато" (Chateau), то есть "замок". Правда, далеко не всегда указанный замок существует в действительности, иногда это просто название винодельческого хозяйства.
Система "крю" используется и в Бургундии. А область Божоле, которая входит в Бургундский регион, подразделяется еще на 10 территорий со своими наименованиями (например, Fleurie), их обычно указывают на бутылочных этикетках.
В Провансе, на самом юге Франции, выделяют территории со своими традиционными названиями, вроде Cotes de Provence. В Эльзасе неподалеку от границы с Германией свои обычаи. Здесь, как правило, на этикетке указывают сорт винограда, из которого сделано вино (Riesling, Gewurztaminer, Muscat).
Бутылка хорошего французского вина непременно снабжается этикеткой с аббревиатурой АОС - "наименование, контролируемое по происхождению". Таких вин во Франции около трети, строгий контроль действительно гарантирует высокое качество.
В Испании тоже принята классификация по "наименованиям, контролируемым по происхождению", к счастью, она проще французской. Как правило, такие наименования привязаны к региону производства (скажем , Roija или Navarra). Иногда существует и более дробное деление. Так, херенские вина Андалуссии подразделяются по степени сладости от сухого "fino" до сладкого "oloroso", отдельно выделиться еще и сухой херес "manzanilla" co свежим ароматом зеленых яблок.
Итальянская винная классификация похожа на испанскую - та же привязка к географическим регионам с внутренними уточнениями и тоже разнообразие стилей и ароматов. Вина области Фриули на северо-востоке страны чем-то похожи на немецкие или австрийские, вина. Пьемонта иногда напоминают французские, а на знойной Сицилии культивируются некоторые виноградные сорта, которые никогда не знали на материковой части Италии - и все-таки это вина одной страны. "Наименования, контролируемые по происхождению" обозначаются аббревиатурой DOC. Есть еще вариант DOCG, таких вин совсем мало, последняя буква в их обозначении от слова "гарантировано".
В советские времена вино было визитной карточкой Молдавии, а знаменитые Криковские подвалы славились далеко за ее пределами. В каждом сельском дворе был собственный винный подвал, куда зазывали гостей.
Кроме вполне качественных обычных и марочных вин, молдавские виноделы производили неплохие ароматизированные вина (вермуты), хорошо известные у нас, в частности, под общим названием "Букет Модавии". Многим нравились крепленые вина типа портвейна, хереса и мадеры, игристые вина и даже "кальвадос" из местных яблок, не говоря уже о здешнем бренди, простодушно называемом коньяком.
Все изменилось на глазах одного поколения. Хотя по официальным таможенным данным в 1999 году более половины российского импорта виноградных вин пришлось на Молдову, репутация этих вин уже далеко не та. Значительная их часть на казенном языке называется красивым словом "контрафакт", то есть подделка.
Считается, что лишь каждая двадцатая бутылка произведенного в Молдове вина потребляется в самой республике. Она-то, видимо, и есть самая лучшая.
В Грузии, как ни печально, картина с винами такая же. Сейчас лишь одна из десяти бутылок с грузинскими наименованиями содержит настоящее грузинское вино. Занятно, что иногда поддельные "грузинские" вина приходят к российскому столу из Молдовы, как, впрочем, и из Венгрии или Болгарии. Фальшивые (и потому дешевые) "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Цинандали" нередко вырабатывают из низкосортного виноматериала с добавлением свекловичного сахара.




Статья: Вино
Автор: Публикатор
Оценка статьи:
ОтвратительноУжасноПлохоСреднеХорошоПохвальноОтличноПревосходноПрекрасноВеликолепно!
[Голосов: 5]
Мнение[Ваше мнение]

Последние сообщения (1)
Сергей (27-03-2012 17:53) Как на мой взгляд очень плохо!!!!!!!!
статьи по теме:
Национальная кухня Чехии
Традиции американской кухни
Закуски
Блюда быстрого приготовления
Выпечка

Реклама на сайте


Новости партнеров

Филиппины

Филиппины (Республика Филиппины), расположение.Форма правления - президентская республика.Столица Филиппин - .Официальный язык - .Основное вероисповедение - .Национальная валюта Филиппин - .Общая площадь Филиппин — , граничит сЛандшафт Филиппин -Климат Филиппин - . Средние ... >>>

Новогодние направления туризма 2020

Близятся новогодние праздники и по утверждённому календарю выходных дней в 2020 году новогодние каникулы продлятся с 1 по 8 января. Многие наши сограждане уже начали планировать предстоящие дни отдыха. Причём некоторые ещё с лета. А выбрать есть из чего. Диапазон предложений в текущем го ... >>>


Кулинар: Сборник популярных рецептов

Умягчение воды: и жесткая плохо, и слишком мягкая - нехорошо

Умягчение воды: и жесткая плохо, и слишком мягкая - нехорошо